Ingredienti
Per 4 persone
Per la mousse
∙150gr mortadella (IGP)
∙50gr formaggio leggero
∙30gr parmigiano vacche rosse 30 mesi
∙25gr crema di latte
∙Sale e pepe selvaggio del Madagascar q.b.
Per la barbabietola
∙4 barbabietoleda 100gr l’una
∙50gr olio EVO
∙10gr Harissain polvere
∙La buccia diun limone
∙Cristalli disale Malon q.b.
Preparazione
Per la mousse
Tagliare a cubetti la mortadella e passarla nel mixer fino ad ottenere una crema liscia. Montare leggermente la crema di latte. Aggiungere alla mortadella, il formaggio leggero e alleggerire con la crema di latte semi montata. Aggiustare di sale e di pepe. Mettere la mousse di mortadella in un sacchetto da pasticceria con una punta arricciata.
Per la barbabietola marinata
Lavare e privare delle foglie la barbabietola, avendo cura di non recidere completamente gli steli, ma lasciandone almeno 5/6 cm di lunghezza. Tagliare la barbabietola a ¾ della sua altezza, pensando che poi la parte tagliata dovrà funzionare da coperchio. Svuotare la barbabietola con uno scavino avendo cura di non bucarla. Dare una leggera sbollentata (30 secondi) alla barbabietola svuotata e al suo coperchio, freddare entrambi in acqua e ghiaccio, scolarli e metterli ad asciugare su un panno.
Prendere la polpa e tagliarla al coltello in cubetti piccoli mezzo centimetro. Saltare velocemente i cubetti di barbabietola in padella con 20ml di olio EVO (Mister O. – Feudi di San Gregorio) avendo cura di lasciare la barbabietola al dente. Passare il tuttoin una ciotola e condire con il rimanente olio EVO (Mister O. –Feudi di San Gregorio), l’harissa, la buccia di limone, il sale e il pepe.Lasciare in frigorifero per almeno 6 ore.
Composizione del piatto
Prendere la barbabietola scavata e mettere sul fondo un po’ di barbabietola marinata, aggiungere della spuma di mortadella, aggiungere di nuovo un po’ di barbabietola marinata, chiudere con qualche cristallo di sale, un giro di olio EVO (Mister O. – Feudi di San Gregorio) e mettere il “coperchio”.
Servire con un cucchiaio di madre perla.
Ingredienti
Per 4 persone
Per la burrata
∙350gr burrata
∙40gr olio EVO
∙1pz cedro
∙20gr cristalli di sale
Per la spuma
∙300gr rape rosse
∙200gr patate
∙10gr miele di acacia
∙10gr burro
∙50ml panna
∙3gr colatura di alici
Per le friselle
∙200gr friselle integrali
∙500ml acqua frizzante
∙30gr filetti di
acciughe sott’olio
∙½spicchi di aglio
∙12gr olive nere
denocciolate
∙15gr pomodori secchi
∙8gr capperi
∙25ml aceto di mele
∙Prezzemolo
∙Basilico
∙Finocchiella
∙Origano
∙Olio EVO
∙Salsa di soia
Guarnizioni
∙Fiori eduli
∙Pepe di Cubebe
Preparazione
Per la burrata all’olio e cristalli di sale al cedro
Tagliare a coltello grossolanamente la burrata e mescolarla all’olio extravergine. A parte, grattugiare la buccia di cedro e mescolarla con i cristalli di sale e lasciar asciugare sotto una lampada calda, così da ottenere un sale aromatizzato al cedro.
Per la spuma di rape rosse
Bollire in acqua e sale separatamente le barbabietole e le patate. Quando saranno cotte ricavare 150gr di purea di rape rosse e 50gr di purea di patate. Mescolarle insieme e addizionare il burro sciolto, la panna, il miele e la colatura di alici, aggiustare di sale. Versare il composto all’interno di un sifone, caricare con 3 capsule e conservare in frigo.
In conclusione
Depositare la frisella condita alla marinara sul fondo di una coppa di vetro, ricoprire con la spuma di rape rosse e adagiarvi la burrata all’olio. Guarnire con i cristalli di sale al cedro, dei quadratini di bianco di cedro, petali di fiori e una spolverata di pepe di Cubebe.
Ingredienti
Per 4 persone
Per gli gnocchi
∙3kg sale fino
∙300gr patate
schiacciate
∙200gr polpa di rape
∙200gr farina 00
∙30gr fecola
di patate
∙60gr tuorlo d’uovo
∙40gr parmigiano
∙15gr sale
∙Pepe q.b.
Per le vongole
∙100gr olio EVO
∙1,200kg vongole veraci
∙1 rametto di aneto
∙100gr acqua
Per il guazzetto
∙Foglie delle rape
∙4 rametti di aneto
∙1/2 parte dell’acqua
delle vongole
∙Sale q.b.
∙Olio EVO q.b.
Per il ragù
∙1kg finocchio
∙½ parte di Acqua delle vongole
∙Brodo vegetale q.b.
∙2 spicchi d’aglio
∙Olio EVO q.b.
∙1 arancio
Preparazione
In una teglia stendere una parte del sale, sistemare sopra le rape ben lavate e asciugate e ricoprirle con dell’altro sale. Infornare a 160° per circa 1ora e mezza. In un’altra teglia fare la stessa operazione con le patate. Infornare a 160° per circa 40 minuti.
Lasciar raffreddare il tutto, recuperare le rape, pelarle, frullare la polpa al blender e passarla al setaccio. Fare la stessa cosa con le patate. Recuperare 200gr di polpa di rape e 300gr di patate. In una bastardella unire le due polpe ancora calde, aggiungere tutti i restanti ingredienti e impastare con una spatola. Formare gnocchi di circa 10gr cadauno, cucinarli in abbondante acqua salata. Raffreddarli in abbattitore.
Sciacquare bene le vongole facendo attenzione che siano ben spurgate, adagiarle in una boule con l’olio, l’aneto, e l’acqua. Mettere a scaldare un piccolo tegame. Quando è ben caldo, versare le vongole con il resto degli ingredienti, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per circa 5 minuti. Controllare che tutte le vongole si siano aperte e toglierle dal fuoco. Raffreddare il tutto velocemente. Separare le vongole dai gusci lasciandone qualcuno intera per guarnire e recuperare la loro acqua.
Lavare bene le foglie delle rape e sbollentarle in abbondante acqua salata. Scolarle e raffreddarle, frullarle con l’acqua delle vongole e l’aneto, aggiustare con un filo d’olio evo e un pizzico di sale.
Lavare e mondare i finocchi, tagliarli a dadi da 5mm per lato, rosolarli in un tegame con un filo d’olio EVO (Mister O. – Feudi di San Gregorio) e uno spicchio d’aglio. Aggiungere un po’ alla volta l’acqua delle vongole e lasciarli brasare. Aggiustare di sale se occorre e grattugiare la buccia di arancio.
Sbollentare gli gnocchi, appena a galla, versarli nel tegame con il ragù di finocchi, lasciarli mantecare con un filo d’olio ed una macinata di pepe, aggiungere le vongole. Sistemarli su un piatto fondo, contornarli del guazzetto all’aneto e terminare con dei germogli di rapa.
Ingredienti
Per 4 personE
∙Lingua
∙Gamberi
Per la maionese
∙50gr carapacei
∙100gr olio di semi
∙2 gamberi
∙10gr salsa di soia
Per la barbabietola
∙100gr succo di barbabietola
∙100gr lamponi
∙2gr agar agar
Preparazione
Cuocere la lingua sottovuoto per 18 ore a 68°. Pulire i gamberi e condire con olio, sale e limone. Con i carapaci fare un’emulsione con olio di semi , soia e filtrare. Cuocere la barbabietola in acqua, con un estrattore ricavarne il succo ed emulsionare insieme ai lamponi. Legare con agar agar per avere un gel.
Impiattare a piacimento.
Ingredienti
Per 1 persona
∙ 40gr barbabietola cotta al forno
∙ 52gr barbabietola cruda grattugiata
∙ 7ml riduzione di barbabietola ottenuta da 2kg barbabietola cruda
∙ 1gr olio al pepe nero
∙ 2ml aceto di lamponi
∙ 1ml olio alla vaniglia
∙ 25gr panna acida affumicata
∙ 1gr sale
Preparazione
Cuocere la barbabietola intera al forno a 180° per 50 minuti. Quando è cotta, tagliarla a dadini. Centrifugare 2kg barbabietola cruda fino a ottenere 7ml di riduzione di barbabietola. Condire la barbabietola tagliata a dadini con la riduzione di barbabietola e l’olio al pepe nero.
Disporre alla base i dadini di barbabietola conditi. Sopra grattugiare la barbabietola cruda. Aggiungere l’aceto di lamponi, un pizzico di sale e l’olio alla vaniglia. A fianco, servire la panna acida affumicata.
Ingredienti
Per 4 persone
∙ 2 barbabietole rosse
∙ 400gr formaggio di capra
∙ 1 porro
∙ 200gr farina di tipo 0
∙ 100gr succo di limone
∙ 2gr agar agar
∙ 400gr patate
∙ 10gr sale
∙ 3gr pepe macinato
∙ 100gr acqua
Preparazione
Per il cannolo
Mondare le rape rosse e cuocerle in abbondante acqua; una volta morbide al cuore, freddarle in acqua e ghiaccio e poi tagliarle a rotelle molto fini, possibilmente con l’aiuto di una affettatrice. Disporre le fettine su un foglio di carta da forno fino a formare un cerchio di 10cm di diametro.
Prendere il formaggio di capra e frullarlo fino a formare un composto cremoso; quando la salsa avrà raggiunto la giusta densità, con un cucchiaio prendere un quarto della crema e disporla al centro del cerchio di barbabietole e chiudere il tutto. Come fosse un cannolo, arrotolate le barbabietole aiutandovi con la carta da forno.
Prendere i porri, tagliarli a julienne, infarinarli e friggerli a 160° in olio di girasole; salare leggermente e lasciare riposare a temperatura ambiente affinché mantengano una texture croccante.
Per la crema di limone
Lessare e poi mondare le patate, metterle in un frullatore assieme a acqua, sale, pepe e succo di limone; frullare fino a che non risulti una crema liscia. A quel punto, e mai prima, aggiungere agar agar e curcuma. Poi frullare nuovamente finché la crema non diventa liscia e di colore giallo. Lasciar poi riposare in frigorifero. Impiattare a piacimento.
Ingredienti
Per 4 persone
Per la pasta
∙ 200gr farina
∙ 2 uova intere
∙ Un pizzico di sale
Per la farcia
∙ 2 rape rosse
∙ 100gr formaggio di capra semistagionato
∙ 200gr acqua
Per il brodo
∙ 2 carote
∙ 2 pastinaca
∙ 2 scorzonera ∙ 1lt acqua
∙ Olio
∙ Sale
∙ Rosmarino
∙ Timo
Preparazione
Per la pasta
Unire le uova con la farina ed il sale, impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Impellicolare e far riposare in frigo per 1 ora circa.
Per la farcia
Cuocere le rape in acqua e alloro. Scolarle e raffreddarle in ghiaccio. Pelarle e tagliarle a pezzi, riporle nel frullatore con il formaggio e l’acqua. Frullare fino ad ottenere una crema densa e liscia, aggiustare di sale e pepe. Far riposare in frigo.
Per il brodo
Pulire, pelare e tagliare le radici in pezzi. Disporle su una teglia foderata con la carta forno, aggiungere un filo di olio e tostarle in forno a 200° fino a scurirle. Una volta scurite, mettere le radici in una pentola con acqua fredda, timo e rosmarino. Mettere sul fuoco e ridurre della metà. Filtrare, aggiustare di sale e mettere da parte.
Procedimento
Stendere la pasta in macchina a 0,5 e con l’aiuto di un sac à poche disporre la farcia. Coprire con un altro velo di pasta e con un coppapasta tagliare facendo attenzione a far fuoriuscire bene l’aria. Cuocere i bottoni in acqua bollente salata per 2 minuti. Scolarli, metterli in una ciotola con olio EVO e poi disporli su un piatto fondo. A tavola versare il brodo caldo sui bottoni.
