Ingredienti
Per 4 persone
Per la mousse
∙150gr mortadella (IGP)
∙50gr formaggio leggero
∙30gr parmigiano vacche rosse 30 mesi
∙25gr crema di latte
∙Sale e pepe selvaggio del Madagascar q.b.
Per la barbabietola
∙4 barbabietoleda 100gr l’una
∙50gr olio EVO
∙10gr Harissain polvere
∙La buccia diun limone
∙Cristalli disale Malon q.b.
Preparazione
Per la mousse
Tagliare a cubetti la mortadella e passarla nel mixer fino ad ottenere una crema liscia. Montare leggermente la crema di latte. Aggiungere alla mortadella, il formaggio leggero e alleggerire con la crema di latte semi montata. Aggiustare di sale e di pepe. Mettere la mousse di mortadella in un sacchetto da pasticceria con una punta arricciata.
Per la barbabietola marinata
Lavare e privare delle foglie la barbabietola, avendo cura di non recidere completamente gli steli, ma lasciandone almeno 5/6 cm di lunghezza. Tagliare la barbabietola a ¾ della sua altezza, pensando che poi la parte tagliata dovrà funzionare da coperchio. Svuotare la barbabietola con uno scavino avendo cura di non bucarla. Dare una leggera sbollentata (30 secondi) alla barbabietola svuotata e al suo coperchio, freddare entrambi in acqua e ghiaccio, scolarli e metterli ad asciugare su un panno.
Prendere la polpa e tagliarla al coltello in cubetti piccoli mezzo centimetro. Saltare velocemente i cubetti di barbabietola in padella con 20ml di olio EVO (Mister O. – Feudi di San Gregorio) avendo cura di lasciare la barbabietola al dente. Passare il tuttoin una ciotola e condire con il rimanente olio EVO (Mister O. –Feudi di San Gregorio), l’harissa, la buccia di limone, il sale e il pepe.Lasciare in frigorifero per almeno 6 ore.
Composizione del piatto
Prendere la barbabietola scavata e mettere sul fondo un po’ di barbabietola marinata, aggiungere della spuma di mortadella, aggiungere di nuovo un po’ di barbabietola marinata, chiudere con qualche cristallo di sale, un giro di olio EVO (Mister O. – Feudi di San Gregorio) e mettere il “coperchio”.
Servire con un cucchiaio di madre perla.
