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CANNOLO DI BARBABIETOLA ROSSA, FORMAGGIO DI CAPRA, SALSA AL LIMONE E PORRO CROCCANTE

Chef Luciano Monosilio

Ingredienti

Per 4 persone

∙ 2 barbabietole rosse
∙ 400gr formaggio di capra
∙ 1 porro
∙ 200gr farina di tipo 0
∙ 100gr succo di limone
∙ 2gr agar agar
∙ 400gr patate
∙ 10gr sale
∙ 3gr pepe macinato
∙ 100gr acqua

Preparazione

Per il cannolo

Mondare le rape rosse e cuocerle in abbondante acqua; una volta morbide al cuore, freddarle in acqua e ghiaccio e poi tagliarle a rotelle molto fini, possibilmente con l’aiuto di una affettatrice. Disporre le fettine su un foglio di carta da forno fino a formare un cerchio di 10cm di diametro.

Prendere il formaggio di capra e frullarlo fino a formare un composto cremoso; quando la salsa avrà raggiunto la giusta densità, con un cucchiaio prendere un quarto della crema e disporla al centro del cerchio di barbabietole e chiudere il tutto. Come fosse un cannolo, arrotolate le barbabietole aiutandovi con la carta da forno.

Prendere i porri, tagliarli a julienne, infarinarli e friggerli a 160° in olio di girasole; salare leggermente e lasciare riposare a temperatura ambiente affinché mantengano una texture croccante.

Per la crema di limone

Lessare e poi mondare le patate, metterle in un frullatore assieme a acqua, sale, pepe e succo di limone; frullare fino a che non risulti una crema liscia. A quel punto, e mai prima, aggiungere agar agar e curcuma. Poi frullare nuovamente finché la crema non diventa liscia e di colore giallo. Lasciar poi riposare in frigorifero. Impiattare a piacimento.