Ingredienti
Per 4 persone
Per gli gnocchi
∙3kg sale fino
∙300gr patate
schiacciate
∙200gr polpa di rape
∙200gr farina 00
∙30gr fecola
di patate
∙60gr tuorlo d’uovo
∙40gr parmigiano
∙15gr sale
∙Pepe q.b.
Per le vongole
∙100gr olio EVO
∙1,200kg vongole veraci
∙1 rametto di aneto
∙100gr acqua
Per il guazzetto
∙Foglie delle rape
∙4 rametti di aneto
∙1/2 parte dell’acqua
delle vongole
∙Sale q.b.
∙Olio EVO q.b.
Per il ragù
∙1kg finocchio
∙½ parte di Acqua delle vongole
∙Brodo vegetale q.b.
∙2 spicchi d’aglio
∙Olio EVO q.b.
∙1 arancio
Preparazione
In una teglia stendere una parte del sale, sistemare sopra le rape ben lavate e asciugate e ricoprirle con dell’altro sale. Infornare a 160° per circa 1ora e mezza. In un’altra teglia fare la stessa operazione con le patate. Infornare a 160° per circa 40 minuti.
Lasciar raffreddare il tutto, recuperare le rape, pelarle, frullare la polpa al blender e passarla al setaccio. Fare la stessa cosa con le patate. Recuperare 200gr di polpa di rape e 300gr di patate. In una bastardella unire le due polpe ancora calde, aggiungere tutti i restanti ingredienti e impastare con una spatola. Formare gnocchi di circa 10gr cadauno, cucinarli in abbondante acqua salata. Raffreddarli in abbattitore.
Sciacquare bene le vongole facendo attenzione che siano ben spurgate, adagiarle in una boule con l’olio, l’aneto, e l’acqua. Mettere a scaldare un piccolo tegame. Quando è ben caldo, versare le vongole con il resto degli ingredienti, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per circa 5 minuti. Controllare che tutte le vongole si siano aperte e toglierle dal fuoco. Raffreddare il tutto velocemente. Separare le vongole dai gusci lasciandone qualcuno intera per guarnire e recuperare la loro acqua.
Lavare bene le foglie delle rape e sbollentarle in abbondante acqua salata. Scolarle e raffreddarle, frullarle con l’acqua delle vongole e l’aneto, aggiustare con un filo d’olio evo e un pizzico di sale.
Lavare e mondare i finocchi, tagliarli a dadi da 5mm per lato, rosolarli in un tegame con un filo d’olio EVO (Mister O. – Feudi di San Gregorio) e uno spicchio d’aglio. Aggiungere un po’ alla volta l’acqua delle vongole e lasciarli brasare. Aggiustare di sale se occorre e grattugiare la buccia di arancio.
Sbollentare gli gnocchi, appena a galla, versarli nel tegame con il ragù di finocchi, lasciarli mantecare con un filo d’olio ed una macinata di pepe, aggiungere le vongole. Sistemarli su un piatto fondo, contornarli del guazzetto all’aneto e terminare con dei germogli di rapa.
