Ingredienti
Per 4 persone
Per la burrata
∙350gr burrata
∙40gr olio EVO
∙1pz cedro
∙20gr cristalli di sale
Per la spuma
∙300gr rape rosse
∙200gr patate
∙10gr miele di acacia
∙10gr burro
∙50ml panna
∙3gr colatura di alici
Per le friselle
∙200gr friselle integrali
∙500ml acqua frizzante
∙30gr filetti di
acciughe sott’olio
∙½spicchi di aglio
∙12gr olive nere
denocciolate
∙15gr pomodori secchi
∙8gr capperi
∙25ml aceto di mele
∙Prezzemolo
∙Basilico
∙Finocchiella
∙Origano
∙Olio EVO
∙Salsa di soia
Guarnizioni
∙Fiori eduli
∙Pepe di Cubebe
Preparazione
Per la burrata all’olio e cristalli di sale al cedro
Tagliare a coltello grossolanamente la burrata e mescolarla all’olio extravergine. A parte, grattugiare la buccia di cedro e mescolarla con i cristalli di sale e lasciar asciugare sotto una lampada calda, così da ottenere un sale aromatizzato al cedro.
Per la spuma di rape rosse
Bollire in acqua e sale separatamente le barbabietole e le patate. Quando saranno cotte ricavare 150gr di purea di rape rosse e 50gr di purea di patate. Mescolarle insieme e addizionare il burro sciolto, la panna, il miele e la colatura di alici, aggiustare di sale. Versare il composto all’interno di un sifone, caricare con 3 capsule e conservare in frigo.
In conclusione
Depositare la frisella condita alla marinara sul fondo di una coppa di vetro, ricoprire con la spuma di rape rosse e adagiarvi la burrata all’olio. Guarnire con i cristalli di sale al cedro, dei quadratini di bianco di cedro, petali di fiori e una spolverata di pepe di Cubebe.
